Im Weingut Türk wird eine uralte Tradition wieder aufgegriffen
Schon die alten Griechen haben ihn benutzt. Hippkrates, der berühmteste Arzt der Antike, nicht zuletzt durch den Hippokratischen Eid, den bis heute angehende Mediziner leisten müssen, schrieb bereits um 400 v. Chr. über den Saft unreifer Trauben als probate Arznei, die als Verdauungshilfe nach dem Genuss fettreicher Speisen und zur Behandlung von Geschwüren eingesetzt wurde. Es wird sogar vermutet, dass man in Mesopotamien viel früher die erfischende ein heilende Wirkung dieses Elixiers wusste. Nach Europa ist er im Mittelalter und in der frühen Neuzeit gekommen und war, wohl von den Klösterküchen ausgehend, als Säuerungs- und Würzmittel geschätzt. Man trank ihn auch mit Wasser verdünnt als Durstlöscher und, findig wie die Franzosen in kulinarischen Dingen sind, wurde er im Dijon-Senf anstelle von Essig verwendet. Daher rührt auch der heutige Name: Verjus- grüner Saft. Trotz seiner vielen guten Eigenschaften ist er in Vergessenheit geraten. Hierzulande muss man weit zurückblicken, um in alten Kochbüchern oder Apothekenrezepturen den Verjus zu finden.
Das Weingut Türk, bekannt durch seine Experimentierfreudigkeit sowohl in technischen Belangen (QR-Code am Etikett) als auch in der Logistik einer Weine (Etiketten auf den Flaschenböden), hat sich einmal mehr als Vorreiter entpuppt. Man hat in der Historie nachgeforscht sich in extravaganten Kochrezepten umgesehen und dem Verjus wieder zu neuen Ehren verholfen. Franz Türk, sein Motto lautet, „Immer einen Schritt voraus“, erinnert sich: „Vor ein paar Jahren brachte uns ein Freund des Hauses, der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, auf die Idee diese Tradition wieder aufleben zu lassen, für Ihn war der Verjus immer ein besonderes Würzmittel zum Verfeinern von Saucen. Im Mittelalter galt der „grüne Saft“ auch als Heilmittel, besonders erfrischend ist er als Getränk mit Mineralwasser gemischt, er ist frei von Histamin, alkoholfrei, vegan und kalorienarm.“ Als Krönung dient er Profis bei Longdrinks und Mixgetränken. Im letzten Jahr hat beim Wettbewerb der Barkeeper „Bartolomeo Scappi“ in Bologna die österreichische Teilnehmerin Julia Breinhölder mit Ihrem Longdrink „Juslietta“ die Silbermedaille geholt – er wurde verfeinert mit einem Verjus aus dem Hause Türk. Ein beachtliches Ergebnis; immerhin nahmen Teams aus 10 Ländern teil.
Bei der Ente der Trauben gilt die Vorschrift, dass nach der letzten Ausbringung von Pflanzenschutzmitteln entsprechende Wartezeiten eingehalten werden müssen. Bei Türk kein Problem, da die hauseigene Philosophie ohnehin möglichst geringe Eingriffe in den natürlichen Ablauf vorsieht. So konnten also am 28. Juli 2018 in der Riede Minibandl die Trauben vom Blauen Zweigelt mit knapp 8°KMW und 25 ‰ Säure geerntet und daraus der grüne Saft gepresst werden. Als mittlerer der drei Arten Verjus, es gibt einen mit nur minimal Zucker aus harten Beeren oder ab 10°KMW ein traubiges Erfrischungsgetränk, eignet sich der vom Weingut Türk bestens als origineller Zitronenersatz in der Mehlspeisküche oder zum Mischen für diverse Getränke.
Die heurige Ernte im Kremstal hat also sehr früh begonnen und man kann zuversichtlich sein, dass auch die reifen Trauben, bei Türk ist es zum größten Teil Grüner Veltliner, nach so einem Sommer einen ganz großen Jahrgang für den österreichischen Wein ermöglichen.
