Den versteckten Schatz an der Amalfiküste entdecken:
Die Kochschule der Mamma Agata
Mit dem italienischen Kochen verhält es sich grad so wie mit dem Reden. Ein paar Brocken, und schon glaubt man, sich verständigen zu können und hat doch keine Ahnung von der Sprache. Genauso hat ein jeder irgendwann Spaghetti gekocht oder vielleicht sogar Penne all´arrabbiata zubereitet. Von der wahren Küche Italiens ist man damit noch sehr weit entfernt. Aber weil beides so schön ist, italienisch Essen und Sprechen, sind solche Selbsttäuschungen durchaus keine schlechten Eigenschaften, sondern die besten Voraussetzungen, sich ernsthaft mit beiderlei Genüssen auseinanderzusetzen.
Eins vorweg, einigermaßen richtig Reden ist wesentlich schwerer zu erlernen als das Kochen. Ein Italienischkurs sollte deshalb am Herd beginnen. Man braucht dafür natürlich nicht an die Amalfiküste zu reisen, zu einem Kochkurs von Mamma Agata in ihrer Kochschule „The Hidden Treasure“ (der versteckte Schatz). Aber man könnte, und es wäre wohl ein unvergleichliches Erlebnis, hoch über dem Meer an einer der schönsten Küsten zumindest die mittleren Weihen für Pasta, Gnocci, Salsa di Pomodoro oder Dolce al limone (Zitronenkuchen) zu empfangen.
Mamma Agata, auch wir dürfen sie so vertraulich anreden, ist eine gestandene Köchen mit der Prise von Genie, die sie über viele andere ihres Faches hinaushebt. Wir wissen es, weil es uns ihre Tochter Chiara erzählt, von der Kindheit ihrer Mutter in schwierigen Verhältnissen, ihren ersten Erfahrungen mit dem Kochen, ihre Lehrmeisterinnen und ihren Aufstieg als Köchin für eine wirklich große Gesellschaft. Wie sehr sie dabei dem Boden verhaftet blieb, von dem sie stammt, hat ihr Jacqueline Kennedy bewiesen. Sie war von Agatas „eleganza molto semplice“ beeindruckt und verzehrte mit Wonne ihre Spaghetti del contadino (auf bäuerliche Art).
Solcherart in die Familie eingeführt, geht man mit entsprechender Achtung an die Rezepte heran, die Mamma Agata uns in ihrem Kochbuch mitzuteilen bereit ist. Sie geizt dabei nicht mit guten Tipps, Stichwort: Mamma Agatas kleines Geheimnis, eine umsichtige Zugabe zu jedem Rezept. Man sollte diese praktischen Hinweise nicht nur beachten, sondern auch beherzigen, damit Pesce al forno del marinaio, Insalata di peperoni e melanzane oder Pappardelle con peperoni e salsicca zuhause zumindest annähernd so herrlich schmecken wie in „The Hidden Treasure“ an der Küste von Amalfi.
50 feine Rezepte, bei denen die Hauptzutat zur Nebensache wird
Kein Tag ohne Essig und Öl
Hans Peter Fink ist Koch und kann damit seine persönliche Überzeugung auf schmackhafte Weise der Umwelt zugutekommen lassen. Sein Credo: Essig und Öl sind die Basisprodukte jeder Regionalküche weltweit, und sie sind an der Erhaltung unserer Gesundheit wesentlich beteiligt. Seine „Ordination“ ist das Restaurant „Haberl“ in Ilz im hügeligen Südosten der Steiermark, und wer es nicht sobald dorthin schafft, für den gibt es nun das Buch „Edles vom Fass“, wobei nicht Bier und Schnaps, sondern Öl und Essig gemeint sind.
Bekanntermaßen gesegnet ist der steirische Südosten mit Ölquellen, aus denen reichlich das schwarze Gold sprudelt, besser gesagt, aus gut gerösteten Kürbiskernen tropft. Selbstverständlich wäre auch für Hans Peter Fink eine Schüssel Salat ohne Steirisches Kürbiskernöl nur schwer denkbar, gäbe es nicht auch Mandel, Sesam, Raps und selbstverständlich die Oliven, deren Öle mit einer jeweils ganz speziellen Note zum feinen Geschmack und zur Gesundheit beitragen – vorausgesetzt, sie wurden auch sorgfältig hergestellt.
Das Gleiche gilt für den Essig. Fink empfiehlt nicht nur eine ganze Palette an Essig, sondern beschreibt sie auch und geizt vor allem nicht mit Tipps, wie man sich vor schlechten Erzeugnissen schützen kann. Mit Liebe hergestellte Essige sind am Geschmack erkennbar, weiß der erfahrene Küchenchef. „VOM FASS“ ist eine der Einrichtungen, der er vertraut. Es handelt sich dabei um Franchise-Geschäfte, die Öl und Essig offen, also vom Fass, anbieten und damit das Einkaufen zu einem Riech- und Kosterlebnis machen.
Und nach dem Kauf, was tun mit Exoten wie Balsam Granatapfel und Orangenöl? Das Buch „Edles vom Fass“ gibt Auskunft, mit 50 Rezepten, bei denen Essig und Öl ausnahmsweise die Hauptrolle spielen. Bei den Rinderfiletscheiben mit Balsam-Butter und Rucola ist Rindfleisch zwar erforderlich, wird aber erst zur wahren Gaumenfreude, wenn es in heißem Erdnussöl angebraten, mit Balsambutter aus Dattelessig oder Altem Baslamico großzügig beträufelt und mit Rucola mit Mango-Essig und Olivenöl serviert wird.
Ein Blick in die wahren Geheimnisse der chinesischen Küche
WENZHOU und YÜ-WUAN
Phönixkrallen und Schwarzes Huhn mögen auf den ersten Blick genauso wenig unseren Appetit zu erregen wie 1000-jährige Eier oder Süßsaure Lilien. Beim Chinesen-am-Eck wird man auch vergeblich auf der Speisekarte danach suchen. Dass Gerichte mit derart exotischen Bezeichnungen aber unsere Neugierde reizen, muss zugegeben werden. Es muss doch was dahinter stecken, wenn sich mehr als eine Milliarde Menschen daran zu delektieren vermag.
Florian Holzer, einer der bekanntesten Gastrokritiker unseres Landes, ist diesbezüglich ein Wissender, ein Eingeweihter. Er hat schon vor gut einem Jahrzehnt aus beruflichem Interesse die wahre chinesische Küche in Wien entdeckt, besser gesagt, einen mehr als ungewöhnlichen Koch, der den verwöhnten Gaumen dieses Genussprofis begeistern konnte.
In einem Lokal in der Lederergasse im achten Wiener Gemeindebezirk bereitete ihm Xie Hong alias Simon Algensuppe, Garnelen und Lachswürfel in Sesam-Ingwer-Sauce zu – in einer Qualität, von der Holzer heute noch in Dankbarkeit schwärmt.
Das jüngste Ergebnis dieser Begeisterung ist ein Kochbuch mit Rezepten von Xie Hong und Texten seines „Entdeckers“. Der Titel „VIENNA CHINATOWN, die neue China-Küche von Simon Xie Hong“ verrät nur wenig vom Inhalt, der mehr bietet als eben chinesische Rezepte. Holzer hat jedem der verwendeten Lebensmittel, jeder Zutat bis zur richtigen Verwendung des Wok eine kurze, aufschlussreiche Einführung vorangestellt und damit das Koch- zu einem kurzweiligen Lesebuch aufgewertet.
Mit den Geschichten öffnet sich dem Ahnungslosen das Wesen der fernöstlichen Rezepte, beispielsweise des Schwarzen Huhnes. Schwarz ist in China Glück verheißend, also ist auch ein Huhn mit dieser markanten Farbe durchaus etwas Positives. Das 1000-jährige Ei ist lediglich 100 Tage zur Konservierung in einen Brei aus Holzkohle, Reiskornschalen, Salz, gebranntem Kalk und Wasser eingelegt gewesen und die Süßsauren Lilien sind eine Spezialität der Tofu-Manufaktur von Frau Shu Chen, hergestellt aus südburgenländischen Sojabohnen. WENZHOU und YÜ-WUAN, was da dahinter steckt? Ganz einfach – Bild rechts oben anklicken!
Die Strudelküche von Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula
Anregende Einblicke ins
Strudelland Österreich
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Im Grunde kann man jedes Lebensmittel in Teig einpacken und so Beilage und Hauptspeise sehr praktisch in eins verbinden. Oder aber, man erklärt den Teig zur Hauptsache und putzt diesen mit Marmelade beispielsweise zu einer feinen Biskuit-Roulade auf. Ob so oder so, es bleibt ein Strudel aus dem sprichwörtlich gezogenen Teig, der sich in der österreichischen Küche seit Menschengedenken ungebrochener Beliebtheit erfreut.
Falls es bisher irgend eine Schwellenangst vorm Strudelmachen gegeben haben sollte, ausgerüstet mit dem Buch „Strudelküche. Die 250 besten Rezepte von pikant bis süß“ (pichler verlag) sollte nichts mehr schief gehen – und vor allem sollte es keinen Strudelbäck´ verdrießen, wenn die nächste Kreation aus Teig und Fülle nicht genauso perfekt aussieht wie auf den feinen Fotos von Peter Barci.
Ingrid Pernkopf/Renate Wagner-Wittula: STRUDELKÜCHE Die 250 besten Rezepte von pikant bis süß. pichler verlag 2012, ISBN 978-3-85431-590-2, Preis € 24.99
Erstaunlich, was sich alles zu einem Strudel rollen lässt, beileibe nicht nur die bekannten Äpfeln. Genauso strudelbar sind Leberkäse oder Blunzen, Tofu mit Melanzani und ein Dialog von Kürbis und Paprika. Der alles verbindende Teig kann mit Joghurt oder Rahm zubereitet werden, aus Vollkornmehl oder Erdäpfeln, um zuletzt als Plunder-, Mürb- oder Blätterteig ins Backrohr geschoben zu werden.
Zwei Meisterinnen ihres Faches, Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula, haben appetitanregende Übersicht in diesem weiten Feld geschaffen. Grundrezepte und Basiswissen sind für dieses Buch selbstverständlich. Auf ihnen baut sich das Strudeluniversum auf. Suppeneinlagen sind für die beiden Autorinnen alles andere als eine Nebensache (Fleischstrudel) neben der Hauptsache Strudel (Gebackener Grieß- oder Polentastrudel) bis zu Guter Letzt (Kanarimilch), womit die Sauce als unentbehrliche Begleiterin des Strudels gemeint ist.
Das große Mehlspeisen Kochbuch aus dem Pichler Verlag
Ein süßer Blick in den Österreichischen Mehlspeishimmel
Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula „beklagen“ bereits im Vorwort, dass es schier unmöglich ist, der Mehlspeis in ihrer österreichischen Fülle in nur einem Buch gerecht zu werden. Die eine der Autorinnen ist Profi am Herd. Pernkopf, geboren in Gmunden, führt gemeinsam mit ihrem Mann Franz das elterliche Gasthaus „Grünberg am See“. Frau Wagner-Wittula, u. a. nach ihrem verstorbenen Mann Christoph Wagner Mitherausgeberin von „Wo isst Österreich“, zeichnet für gediegene journalistische Qualität verantwortlich.
Rezepte durch Anklicken der Bilder
Gemeinsam haben sich nun beide der österreichischen Mehlspeiskultur angenommen und – anders kann man es eigentlich nicht sagen – ein Standardwerk unserer süßen Küche geschaffen. Das große Mehlspeisen Kochbuch für Warme und kalte Süßspeisen aus Österreich bietet auf gut 300 Seiten mindesten genauso viele Möglichkeiten, sich das raue Leben mit einer selbst gebackenen Köstlichkeit zu verfeinern.
Gehalten wird unser Mehlspeishimmel von den Klassikern wie Gugelhupf, Kaiserschmarren oder Apfelstrudel. Daran hält auch dieses Buch fest. Mit freundlich, aber trotzdem bestimmt ausgeführten Rezepten und speziellen Tipps verhilft es auch mutigen Anfängern zu erstaunlichen Erfolgen am Backrohr. Ob das Endprodukt am Ende so verführerisch gut aussieht wie auf den Fotos von Peter Barci, ist eine andere, im Grunde aber völlig unwichtige Frage.
Für die ambitionierten Amateure, die bereits einiges an diesbezüglichem Können und einschlägigem Wissen gesammelt haben, ergänzt das Mehlspeisen Kochbuch mit einer ganzen Menge an Tipps und Variationsmöglichkeiten altbekannte Rezepte. Ingrid Pernkopf gibt sich damit aber nicht zufrieden und gewährt Einblick in das Allerheiligste einer süßen Bäckerin, in die sonst gut verschlossene Lade mit den Keksspezialitäten, die in ihrer appetitlichen Vielfalt einen Feier- erst zum Festtag machen.
Was wären Künstler nur für gute Köche: phantasievoll in der Auswahl der Zutaten, kreativ in deren Zubereitung und sensibel im Abschmecken. Da sie aber Künstler sind, will sie keiner in Ausübung ihres kunstvollen Kochens so recht ernst nehmen. Das Publikum spricht: Hier sind die Köche, da sind die Künstler, basta.
Der Gruß aus der Küche sind Arme KünstlerInnen, eine Textcollage nach Art des k/hauses, vermischt von Georg Lebzelter. Mit der Fastenspeise des Zahor hat Robert Zahornicky eine erpobte variationsreiche und vor allem die Geldbörse schonende Hauptspeise kreiert. Beschlossen wird das Menü mit backe, backe Kuchen, also einer Torte mit Speisekugeln und Speiseblau von Christian Ludwig Attersee.
Oder doch Pasta? Von Nudelgerichten und deren Zubereitung, darauf verstehen sich auch die Damen und Herren an der Staffelei. Essen muss man schließlich, hat aber bei entsprechendem Erfolg zu wenig Zeit und bei mangelnder Auslastung kein Geld für den Restaurantbesuch. Spaghetti, das geht schnell, die kochen von selber – müssen ja nicht grad al dente sein.
Diese Neigung zum einfachen Nudelgericht schmeckt auch im wohl originellsten Kochbuch der jüngsten Zeit ziemlich deutlich vor. Der BUCHER Verlag hat Mitglieder des Wiener Künstlerhauses eingeladen, Rezepte für dieses Buch zu ersinnen und zur Verfügung zu stellen. Serviert wird das fertige Seiten-Gericht unter dem vieldeutigen Titel: Das Künstlerhaus kocht.
