Das Land ob der Enns, also ein Urstück von Österreich, ist die Heimat eines ausgesprochen gemütlichen und freundlichen Menschenschlags. Bevor ein Oberösterreicher sich dem Ärger ausliefert, denkt er nach, ob´s überhaupt wert ist zu streiten. Meistens macht´s ja wirklich keinen Sinn, auf den anderen bös´ zu sein. Da ist´s schon g´scheiter, man setzt sich hin auf ein Bier und einen feinen Schmaus. Essen und trinken hält Leib´ und Seel´ z´samm. Für diesen seligen Frieden im Magen sorgen seit Generationen rührige Hausfrauen, die getreulich die Rezepte ihrer Großmütter weiterkochen und damit eine Küche von ganz eigener Güte über die Zeiten in unsere Tage erhalten haben. Netta, was soviel wie nur heißt, was konkret auf den Tisch kommt, darin unterscheiden sich die einzelnen Viertel dieses Landes. Im Mühlviertel mit dem kargen Boden und den Grantiformationen wird bestimmt ganz was anderes kredenzt als im gediegenen Hausruckviertel mit den mächtigen Vierkantern oder im Innviertel, das schon ein wenig nach Bayern hinüberschaut.
Gar nicht zu reden vom Traunviertel, das mit dem Fischreichtum der Salzkammergutseen der Speisekarte eine ganz besondere Note verleihen kann.
Renate Wagner-Wittula hat im Andenken an ihre langjährige Koautorin Ingrid Pernkopf das kulinarische Erbe dieses Landes zu einem Kochbuch zusammengefasst. Kein Sonntagstisch ohne Bratl & Co, wie sie das Buch betitelt hat. Vorgestellt werden oberösterreichische Klassiker, vom Essen der feinen Herrschaften bis zu den einfachen Gerichten der Bauersleut´.
Die müssen aber um nichts weniger schmackhaft sein als die mit Raffinesse zubereiteten Kreationen eines Linzer Küchenchefs. Stellt sich nun die Frage, ob der einen richtigen Knödel überhaupt so zusammenbringt wie die Bäuerin, die derlei runde Köstlichkeiten nahezu jeden Tag einmal mit geschickten Händen für ihre Lieben zu formen hat. Denn, wie Wagner-Wittula im Vorwort schreibt, ohne sie, also die Knödel, geht in Oberösterreichs Küchen gar nichts, ohne jedoch zu verschweigen, dass es auch hier neue Trends gibt: „Dabei hat das oberösterreichische Leibgericht in den letzten Jahren eine behutsame Veränderung in Richtung ,kreativ und leicht´ erfahren.“
Ansagen wie diese machen neugierig. Ein Blick in das Kochbuch genügt, um die genaue Anweisung zu Grießknödeln, Semmelknödeln, Kübelspeckknödeln oder Grammelknödeln, ja sogar Gmundner Räucherfischknödeln zu finden. Ein ordentliches Mittagessen beginnt mit einer Suppe. Eine Suppenhenn´ bringt den richtigen Geschmack und wenn´s ein wenig ausgefallen sein soll, dann eben die Schraz´nsuppe mit kleinen gebratenen Barschen als Einlage. Als zweiten Gang darf ein Blunzengröstl oder ein Katzengschroa aufgetragen werden. Ein Glas Most und ein Stamperl Zwötschkana (Slibowitz) macht danach Platz für die Hauptattraktion, für das Bratl in der Rein mit der so herrlich knusprigen Schwarte.
Mit Mohnnudeln oder einem Mostschober wird das Mahl zünftig süß beendet, bevor es an die verdauliche Unterhaltung mit den Tischgenossen geht. Dabei sollte man auf jeden Fall das Buch zur Hand haben. Im Anhang gibt es ein kleines kulinarisches Mundartlexikon, das verrät, was mit blaslige Öpfi, einer Bacht oder einem Schedl gemeint sein könnte. Was immer auch dahinter steckt, in jedem Fall ist es ein appetitlicher Klassiker aus Oberösterreichs Küchen.
Ingrid Pernkopf, Brigitte Wagner-Wittula: Bratl & Co Oberösterreichische Klassiker, Pichler Verlag 2017, ISBN 978-3-222-14013-6, Preis € 12,90
Kulinarische Entdeckungen im Land, wo die Zitronen blühen
Neapel, Capri und eine Fahrt auf der Amalfitana mit einer unvergleichlichen Aussicht über den Golf von Sorrent; einmal im Leben sollte man dort gewesen sein und die Schönheiten Süditaliens genossen haben. Diese beschränken sich jedoch keineswegs auf Kampanien, wie dieser Landesteil zu Deutsch heißt. La Campania sollte nur der Ausgangspunkt einer Entdeckungsreise durch den südlichen Teil des Stiefels sein. Überzeugt davon ist Elisabetta De Luca, Autorin des Buches „MEDITERRANEO“, erschienen im Pichler Verlag 2016. Mit der ihr eigenen kraftvollen Überzeugung macht sie dem Leser auf charmante Weise klar, was er bis dato versäumt hat, wenn er noch nicht in Kalabrien, Apulien oder der Basilikata gewesen ist. Es sind nicht nur die kulturellen und landschaftlichen Schätze, mit denen jede dieser Regionen auf ihre besondere Weise gesegnet ist und die von De Luca gemeinsam mit stimmungsvollen Bildern des Fotografen Mani Hausler vorgestellt werden. Der wahre Reisende ist bei ihr der Magen, der sich in unbekannte Sphären italienischer Köstlichkeiten aufmachen darf.
Wie weiland Raumschiff Enterprise stößt er vor in kulinarische Welten, die über die üblichen Vorstellungen auch eines engagierten Hausitalieners in seinem Ristorante estero weit hinausgehen.
Natürlich haben nur die wenigsten Zeit, eine solche Reise umgehend anzutreten. Deswegen gibt es ja auch Bücher wie dieses, das einerseits den Appetit zum physischen Aufbruch anregt, andererseits aber für die Daheimgebliebenen praktische Abhilfe durch die passenden Rezepte bietet. Gewonnen wurde dazu der aus Neapel stammende Maestro Luigi Barbaro. Er ist als junger Mann nach Wien übersiedelt und verwöhnt seither seine Gäste an der Donau mit Spezialitäten aus Süditalien. Er bezeichnet die Küche dieser Gegend als einfach, teilweise arm und dennoch geschmackvoll. Für Luigi Barbaro steckt in ihr die wahre „Dieta Mediterranea“, die Mittelmeerdiät, die 2010 sogar von der UNSECO als Teil des Weltkulturerbes ausgezeichnet wurde. Jahrhunderte alte Traditionen und eine von der Weisheit einer bäuerlichen Bevölkerung im Umgang mit kargen Böden und einer nicht immer entgegenkommenden Witterung getroffene Auswahl von Nahrungsmitteln machen diese Speisen zum wahren emotionalen kulinarischen Erlebnis.
So werden stets die Prodotti tipici vorgestellt, so der Mozzarella di Bufala Campana D.O.P., die Olio d´oliva extra vergine D.O.P. oder Il Pane di Matera I.G.P. Dann folgen die von Roland Ferrigato bestens ins Licht gesetzten Anweisungen für die Zubereitung von Risotto alla pescatora, Montanare fritte oder das in unseren Breiten wohl seltsam anmutende Gericht mit dem Namen „Melanzane ripiene di Stoccafisso“. Man wird freilich vieles davon nicht nachkochen können, weil es einfach an den Zutaten mangelt. So manche hier beschriebene Pasta (Pasta di Gragnano I.G.P.), sogar bestimmte Zwiebel (Cipolla di Tropea I.G.P.) oder den richtig scharfen Pfefferoni (Peperoncino di Calabria I.G.P.) wird man einfach nur dann bekommen, wenn man, wie schon oben vorgeschlagen, sich von den hier beschriebenen Genüssen an Ort und Stelle überzeugt.
"MEDITERRANEO", Autorin: Elisabetta De Luca, Pichler Verlag, 2015, ISBN: 978-3-85431-716-6 Seiten: 272 Einband: Cell. Pappband, Format: 19,0 x 24,5 cm Preis: € 29,90 Erhältlich in allen Restaurants der Barbaro GmbH sowie im Buchandel.
Hier können Sie das Buch direkt mit einem Mail an barbaro bestellen.
