„Zur Küchentradition Ungarns gehören regionale Zutaten, der Rhythmus der vier Jahreszeiten und die lange, ereignisreiche Geschichte des Landes“, schreibt Carolyn Bánfalvy in der Einleitung der UNGARISCHEN KÜCHE und konzediert ihr „Lebendigkeit und Wohlgeschmack“. Als Nachbarn, die eine Jahrhunderte währende gemeinsame Vergangenheit in der Monarchie verbindet, kennen wir natürlich deren Vorzüge. Einen guter Teil der Wiener Küche, vor allem der in Paprikarot, haben wir von den Ungarn übernommen, im Gefolge der riesigen Rinderherden, die zu Kaisers Zeit aus der Puszta in die Hauptstadt des Reiches gerieben wurden.
Fotos Imre Körmendi aus dem Buch Ungarische Küche
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Tamàs Bereznay: UNGARISCHE KÜCHE
Leopold Stocker Verlag 2013,
ISBN 978-3-7020-1417-9, Preis € 19,90
Das Gulasch wurde damit so wienerisch, dass es eigentlich mit seinem Vorbild nur mehr wenig gemein hat. Ungemein wichtig ist es deshalb, in diesem Punkt, der in Küchenkreisen nicht selten zu stundenlangen hitzigen Debatten um das Wesen von Gulyas oder Pörkölt führt, Klarheit zu schaffen. Autor Tamás Bereznay ist diesbezüglich zweifellos eine Autorität. Er ist Ungar, er ist Küchenchef in einem Budapester Traditionsrestaurant und seine Kunst gründet sich auf der Heimaterde, das heißt, dass „aus einfachsten Zutaten“, so Bánfalvy, „herrliche Gerichte entstehen und unglaubliche Geschmackserlebnisse möglich werden.“
Ein Blick auf die Rezepte bestätigt diese Bodenständigkeit. „Körözött“ ist beispielsweise der Liptauer, den in dieser Form bei uns nur erfahrene Köchinnen noch einigermaßen original zubereiten können, nämlich mit Brimsen und nicht irgendeinem Frischkäse aus Schafmilch. Bereznay ist höflich und erlaubt natürlich Zutaten, die auch in unseren Regalen zu finden sind. Aber man sollte sich doch ein wenig umschauen, um beispielsweise die süßen ungarischen Paprika zu finden, die für Töltött Paprika mit Kalbsfaschiertem gefüllt werden, oder das Entenschmalz, in dem die Zwiebeln für das Borjúpörkelt, das Kalbsragout, sautiert werden.
Unter Abspielen einer Rapsodie von Franz Liszt macht das Kochen auf Ungarisch noch mehr Spaß. Vor allem ist es nicht allzu kompliziert. Man bereitet die Hausmannskost der Csikós, der Hirten, zu, aber auch die der Fischer im Balaton. Deren Halászlé kann sich mit jeder mediterranen Fischsuppe messen und zählt zu denjenigen Gerichten, die man unter keinen Umständen bei einer Ungarnreise versäumen sollte. Selbstverständlich kann man sie auch zuhause kochen, vorausgesetzt, man hat genug Gäste (12-15 Portionen) zum Wohnzimmer-Mulatschag eingeladen. Als Dessert und Stimmungsmacher empfehlen sich in einem solchen Fall Powidlomeletten mit Pálinka, dem Zwetschkenschnaps.
Man kann Jäger mögen oder nicht, das Ergebnis ihres Tuns wird dennoch weitestgehend geschätzt. An einem Teller voll wunderbar zubereitetem Wildbret und einem schönen Glas Rotwein lassen sich eventuelle Aversionen der Jägerschaft gegenüber leicht vergessen. So sollte man es auch mit dem nun im Leopold Stocker Verlag erschienen Buch halten: Jäger kochen Wild. Weidmänner/frauen stellen darin ihre Lieblingsrezepte vor und können es bei der Gelegenheit natürlich nicht lassen, in ihrer Lieblingssprache, dem Jägerlatein, Anekdoten zu erzählen.
Die Jägerschaft wird von diesem prächtigen Band begeistert sein. Die Damen und Herren aus dem Weidwerk und ihre Produktionen am Herd sind in der bewährten Qualität des sowohl auf Jagd, als auch auf Kulinarisches spezialisierten Leopold Stocker Verlages abgebildet. Es soll auch die Angst vor dem eigenen Versuch nehmen. Die Autoren Joseph Gasteiger-Rabenstein und Lisa und Paul Lenzing betonen, dass nicht jeder Jäger Koch ist, aber dieses Buch ausschließlich Rezepte von Jägern beinhaltet. Also, so das Fazit, dürfte auch die Zubereitung von Wildbret nicht so schwer sein.
Joseph Gasteiger-Rabenstein, Lisa und Paul Lenzin: Jäger kochen Wild. Lieblingsrezepte und Anekdoten leideschaftlicher Jäger,
